La carbonara è opera aperta: j’anno levato er pepe, j’anno messo l’òvo, qualcuno la fa co’ lo speck o col bacon (deutch or english carbonara), qualcuno (li schifosi) la fa co’ le zucchine, coi fiori di loto, co’ le zampe de gallina.
Pe uno come me che sta alla stanga
e che nun po’ magnà pasta né òva
e nun parlamo poi der sòr guanciale
vedé sto piatto fa venì la langa
e manca poco sturbi ’ndo se trova.
Ma domenica sai qual è la nova?
Da Lauretta la chef che cucina
da maestra spaghetti e tonnarelli
se ne famo accondì ’na cunculina:
co’ la guancia a tocchetti o a listarelli
e co’ l’òvo e la pecora e co’ er nero
d’er pepe carbonaro come ai tempi
de quelli che smorzavano la sete
co’ ’n vinello da gnente ma sincero.
E doppo lunedì co’ bòna pace
der dottore e der trito de coscienza
ricominciamo a fa’ la penitenza…
Quanto a lei, la carbonara, se ne dicono tante ma va a sape’ qual è quella vera. È come li misteri der sòr Peppe che
insomma da sta predica de jeri
gira che t’ariggira, in conclusione
vienissimo a capì che so misteri.
Una lezione, molto autorevole e accreditata, vuole che il nome (e per conseguentia la cosa) derivi da ciò: che nelle rivendite di carbone di Roma − parliamo dell’800, ma a Monti e in altri rioni io m’aricordo…, rammento…, che ben oltre la fine della guerra, e ne trovi testimonianza in tanti film del tempo, ancora se cucinava a carbonella e a ventola de penne de gallina − e ben dentro ai fantastici anni ’60 e ai ’70 (un po’ meno fantastici, me pare) solo all’Alberone, dalle parti ’ndo abbitavo, ce n’erano due −… nelle rivendite di carbone, dicevo, ai carbonari che scaricavano il prezioso prodotto delle loro dure fatiche sibilline o lucretili o marsicane, o ai compratori all’ingrosso e al minuto, la moglie del rivenditore − chiamato anche lui carbonaro (ricordate il sosia del Marchese del Grillo?) e dunque lei carbonara − servisse un piatto…, adire il vero un piattone, o addirittura ’na bella cunculina (de coccio screziato bianco e verde)…, ricolmo di spaghetti fumanti e olezzanti e acconditi con… Con che? E qua è la la quistione. Variava: cacio e pepe e gnent’artro (il cacio, naturalmente, pecorino romano; li spaghetti scolati al dente ma alquanto grondanti…); oppure guanciale fritto e poi cacio e pepe…, ma mai, dico mai, cor giallo dell’ovo. Sempre col pepe, invece. Anzi coperti de pepe: da falli annerì. E per questa nerezza, e per essere serviti dalla sòra Nannina…, o Nena, o Maria…, moglie del detto carbonaro in seconda, e cioè rivenditor di carbone, ecco prendere il nome, popolare e indiscusso, di carbonara.
Ma chi gliel’aveva insegnato, alla sòra Nannina, quel piatto gridante e potente inventato non certo per anime belle e delicati palati? Insomma chi l’aveva inventato?
Un oste venuto dalla lontana Carbonia? Ma mi faccia il piacere!… avrebbe detto Totò. Questo, come altri celebri piatti ed intingoli del nostro amato Paese − e specialmente del pezzo d’Italia a cavallo del 42° parallelo (un po’ più su e un po’ più giù) − diciamo la gricia, diciamo la matriciana originaria, diciamo quello che mo’ se chiama arrabbiata e che altro non è che la vecchia ajo e ojo e pummidoro (va da sé con peperoncino a strafotte), diciamo la marinara − questo, dicevo, è splendida rustica rozza e primitiva invenzione dell’anonimo popolare carbonaro dei monti de qua. Di colui, vale a dire − di coloro, ommini e donne e anche quadrani (regazzini) − che salivano i monti nostri del Lazio e d’Abbruzzo e del Sannio, dalla Tolfa al Matese (e un po’ più su e un po’ più giù), e facevano la piazzola, ciammucchuiavano la catozza di legna, la coprivano con la terra, facevano un buco centrale detto camino e tre o quattro di alto (li fumaroli), davano fòco (ma un fòco smorzato)…, e aspettavano che arrivasse a cottura. Aspettavano…, aspettavano…, aspettavano… Quanto tempo aspettavano? Una dozzina di giorni. Una dozzina, hai capito? Poi si sfornava. Si sfasciava catozza e campana di terra, e si recuperava la legna diventata carbone. E poi si partiva. Si caricava un carretto tirato da un mulo, qualche volta da un cavallone, e si portava il carbone a jë paesë e a la città: all’Aquila, a Napoli…, a Roma a Dio piacenno.
E che se magnava jë carbonarë, er carbonaro, e cioè quel collettivo d’uomini forti e gentili − co’ le moje e i bardasci quadrani − durante quei dodici giorni, e poi lungo il viaggio giù giù per il loro tratturo? Ma che se potevano magnà?
Quello che potevano portarsi lassù e cucinasse a l’albergo de la stella. Dunque: la pasta comprata (cioè quella secca, che non si guasta e mantiè la cottura), lessata in acqua di sorgente o di rivo, e condita col prodotto del pecoraro fratello e compagno: er cacio pecorino. E col pepe, naturalmente: che dai tempi dei tempi pecorari e porcari e villici e signori, col sale e co’ la cenere magari, usavano a chili e a volontà onde si conservasse alla stagione la sarciccia e er preciutto e la ventresca e er guanciale de più. Ma condivano anche col guanciale? Certo: per 12 giorni un par de guance bastavano appena, ma c’erano e se friggevano. La pila e la padella, fureria, erano bagaglio appresso come ai tempi dei soldati legionari.
E dunque, tanto più per l’aspetto di nera catozza (nera di pepe, s’è detto), il cumulo, l’arravoglio, lo gnommero di spaghetti (altro che quel miserando scolorito boticcio che ti servono li chef milionari cinetelevisivi) carbonara era e carbonara fu detta.
Arrivati a Roma, scaricato er caretto, la sòra Nannina faceva. Uno spago nero come loro, faceva. Magari accompagnato da un carciofo alla giudìa, o da qualche coppietta o, a stagione, da un mazzo de fave da scafà e da uno spicchio de pecorino che piagneva, e un bucale de quello genuino de Genzano o Marino.
E l’ovo? L’ovo…, revisionismo piccolo borghese, pensiero debole ante litteram ma pensiero vincente…, l’ovo solo er rosso o rosso e chiara…, l’ovo sempre alla fine e sbattuto cor cacio…, l’ovo che si rapprende e se còce col calor de li spaghi bollenti e della guancia ancora sfrigolante in padella…, l’ovo per il piacer di palati e stomachi un tantino delicati…, e dunque l’ovo (come ormai d’uso presso tutti o quasi tutti i trattori più rinomati dell’Urbe) che via via riduce e riduce e alla fine elimina il pepe…, l’ovo è stato inventato e aggregato dall’Oste… Ma pure questa è questione di guerra. Da chi? Dal Moro a le Bollette, traversa di Via delle Muratte, dietro Fontan de’ Trevi? Così pare, e così se vanta. Ma vallo a sape’.
Ad ogni modo l’òvo fu messo. E la carbonara oramai, non più nera di pepe, magari 8orrore! col parmigiano o la grana, la carbonara è ormai quella. Ve piace così?
Fate bene! Io, come detto, né quella vera né quella de mo’… sarvognuno. Ma domenica, come dissi, me ne frego e trasgredisco: carbonara fianese, alla Laura: e che Dio me la mandi bbòna! E un calcio ar medico!